小吃疯狂:正新鸡排的王位蜜雪、海底捞轻易动

  品类,零售商业世界的微小组成单元,是人们消费需求的具化载体。本系列,展示传统品类的应时之变,发现消费洪流中裂变而出的“新”品类。

  化身“万金油”的小吃,成了近年餐饮赛道快速崛起的品类之一。(小吃定义:烤串炸串、鸡排、爆米花、铜锣烧等休闲小食,以及锅盔、臭豆腐等地方特色小吃)

  “客单价下至几元,上至几十元”、“进可高峰刚需做搭配,退可闲时解解馋”、“进可攻,退可守”,几乎不存在“饭时”的小吃,却是商场一大吸客利器。

  据赢商大数据不完全统计,298城商业项目(包括购物中心、百货、商业街、文旅商业等)中,按门店规模及品牌集中度划分,最受欢迎的小吃品类主要有地方特色小吃、烤串炸串、炸鸡、小吃集合店。

  从门店数量来看,拥有“近20万家门店承载量”的炸鸡品类中,正新鸡排以20000+体量“一枝独秀”,但激进的后来者不少。“外卖+堂食+外带三线并走”的叫了只炸鸡,门店已超3000家;传承中国“炸八块”古法炸制技术的临榆炸鸡腿门店已超1800家。

  另有一些中式炸鸡新秀品牌崭露头角,搅动美式炸鸡、韩式炸鸡“一统江湖”之局。今年8-9月,腿老大、虎头炸、解忧婆婆3家新中式炸鸡品牌披露融资信息。(数据来源企查查)

  “炸串一哥”夸父炸串,近3年累计融资数亿元,四年内门店破2000家,出海美国、英国、澳大利亚等多个国家。

  采用“夸父追日”IP,定位国潮炸串;同时自研“凡是跟业务增长有关的系统”,夸父炸串实现数字化经营门店,今年国庆期间全国GMV突破5516万元,同比上涨61.1%。

  “炸串一姐”喜姐炸串,与夸父炸串宛如孪生,同样创立于2018年、门店超2000家、累计融资近4亿元,注重包装和宣传的创意设计。

  其中,锅盔、炸肉品类表现最为亮眼,分别跑出了围炉三国锅盔(3000+店)、阿甘锅盔(近500家店),以及馨晟桥头排骨(8000+店)、佟源记炸肉(800+店)等连锁化品牌。

  围炉三国锅盔,将源自荆州的小吃“公安锅盔”时尚化。引用锅盔相关传说,品牌形象融入三国经典文化元素——仿古门店内,走嘻哈风的周瑜、小乔等三国人物脸谱随处可见。为凸显锅盔“比脸还大”的特性,产品包装袋印着半张人物像,画风古怪逗趣,引发了一波“我脸与锅盔孰大”的打卡热潮,有门店7天创造21万元销售额。

  创立于2014年的“中式炸肉开创者”佟源记炸肉,以“现腌、新油、高压炸+草本秘制料”提升东北特色炸肉小吃“健康指数”,叠加“29.8米四种小吃”的高性价比,被众多年轻人称为炸肉界天花板。前两年逆势加速开店数百家,目前已布局全国130余个城市的商场、街头。

  2022年冲出的“黑马”伍学长羊肉串夹烧饼,给河南灵宝小吃“烧饼夹肉”加入火热的烧烤元素,创新吃法。通过“超级单品+极致小店”这一万能公式,一年内开出超300家店,并在今年8月出海至意大利米兰、柬埔寨金边。

  聚集多种特色小吃及网红单品的小吃集合店,凭借丰富的产品组合方式,成小吃品牌打破增长天花板的试验场。

  “国民小吃”沙县小吃转型打造的集餐饮、文创和新零售于一体的千平旗舰店,今年6月在厦门万达鹭港开设购物中心全国首店。

  旗舰店在“国潮”建筑风格上,融入沙县小吃IP形象、打扁肉雕塑、小吃明档等沙县特色元素及送餐机器人等互动体验,提供扁肉、拌面、泥鳅粉干、状元饼等30多款沙县传统小吃,新增的沙县本地特色菜肴、优质农特产品、沙县小吃文创产品和包间卡座等,将客群延伸到商务、旅游人士。

  不断押注小吃的西贝,去年到今年先后开辟了贾国龙小吃市集、贾国龙中国堡2个小吃集合店新物种。前者理想化气息浓重,后者更具商业化。

  千余平的贾国龙小吃市集瞄准全客群,采用了“美食市集+美食超市+美食课堂”三合一的形式,美食市集囊括百余种中外名小吃、美食超市拥有几十种预制菜,特设儿童餐区域,宛如一个美食城。

  今年成立的贾国龙中国堡(原名贾国龙酒酿肉夹馍),门店设计仿造西式快餐品牌,突出科技感、数字化,吧台式餐桌兼具办公属性;菜品主打酒酿空气膜,配上中华小吃、中华汤浆、咖啡、酸奶。中西结合极具新鲜感,品牌6个月开设50家店。

  成立于2020年的大富炸货铺,开辟了炸物+主食+甜品的国潮小吃集合店模式。围绕小酥肉、锅巴土豆、臭豆腐等炸物,增加卤粉糍粑、冰粉等品类做差异化;同时品牌使用红色主调、财神爷IP,极具辨识度,2年开了近200家门店。

  据赢商云智库统计,共有1484个小吃品牌进驻293个城市3215个购物中心,总门店数量约9470家,布局特征鲜明个性。

  从城市选择上看,小吃品牌热衷进驻上海、北京、苏州、成都、西安等一线、强二线城市。这些城市位列“夜经济繁荣度TOP100城市”第一梯队,综合实力强悍,给予了小吃品类活跃发展的土壤。(城市夜经济排名来源《2023年中国城市夜间经济发展报告》)

  上海、北京的小吃品牌门店数位列全国TOP2。二者作为国内经济中心、具有全球影响力的大都市,历史文化底蕴丰富、商业活动频繁,包容吸纳了五花八门的小吃品牌。

  整体规模庞大的小吃连锁品牌,遍布国内七大地理分区者众多,如夸父炸串、正新鸡排、围炉三国锅盔、阿甘锅盔、1973继光香香鸡、点兵点将等。

  低价、快捷吸客,小吃品牌多青睐租金压力较低、客流量多的区域/成熟商圈;追求年轻化、时尚化的它们更爱在大众化、中档mall中谋求学生、上班族及家庭客群,“大而全”连锁产品线商场——万达广场是心头爱。

  聚焦到具体购物中心,北京朝阳合生汇引入的小吃品牌最多,超30家。朝阳合生汇被称为北京美食最多的商场,餐饮业态占比40.3%,达250余家。位于商场B1层的网红街区——21区BLOCK创意街区,联动各商户延时营业,化身“深夜食堂”,已成商场客流发动机、北京商业地产夜经济代表,小吃品牌进驻“如鱼得水”。

  由于小吃品牌多以小店布局、注重营造烟火气,更乐于选择购物中心首层、负一层或有休闲氛围的位置。

  国民品牌“正新鸡排”仍是商场心中的小吃门店担当,其在购物中心首层占比远高于小吃品牌,达12.4%;夸父炸串则被当做引流利器,在购物中心四、五层占比最高。

  另一方面,小吃品牌多主打单品店,倾向于选择价位相仿、品类互补的品牌做邻居,借助临近品牌,以“一带二”的方式,扩大目标客群。

  如“炸串界双顶流”夸父炸串、喜姐炸串,偏爱同样势头凶猛的现制酸奶品牌茉酸奶;佟源记炸肉、馨晟桥头排骨等地方特色小吃紧跟“鸭脖界的杠把子”周黑鸭。

  据红餐大数据,2023年全国小吃快餐的市场规模将达到8,237亿元,较2022年增长12.6%;从2022大众点评必吃榜看,“躲避风险”的小城、小店、小吃成餐饮消费新趋势

  踩准机会,闻风而动的资本们快速出击,小吃品类逐渐走出“野蛮生长”的初始状态,步入规模化、品牌化、高质化发展阶段。